“老板，来一碗片儿川，

宽汤、重青，油渣要过桥。”

早年的杭州面馆里，

这样的呼喝甚是常见。

且不论“片儿川”这个古怪的名字是什么来头，光是在一大堆“用餐黑话”面前，外人看了总要倒吸一口凉气——杭州人吃面还有这么多讲究。

没过几分钟，一大碗色香味俱佳的片儿川面，配着一小碟新鲜出锅香喷喷的油渣就放在食客面前。

“宽汤”指的是多放面汤，与之相对的是“紧汁”；“重青”指的是多加葱花，与之相对的是“免青”；“过桥”指的是配菜另摆一盘，与之相对的是“底浇”。

一碗片儿川，从面条到汤底再到浇头，

有着杭州人一贯的讲究。

杭州人为了一碗面花上四五十块钱，也绝不是什么新鲜事。江南水乡里长大的杭州人，为什么会这么喜欢吃面呢？

杭州吃面的故事，

要从北宋讲起。

《舌尖上的中国2》中说，“人类活动促成了食物的相聚，人的迁徙给食物带来巨大的变数，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。”

公元年，金人攻占东京，虏走徽、钦二宗，史称“靖康之变”。赵构带着数万宗族一路向南并定都杭州。这一场数量巨大的人口迁移，让杭州成为了中国经济、人口的中心，南北的建筑、饮食、审美艺术的交融，也在此时到达高峰。

南宋都城临安地图（今杭州城南地区）

图片来自网络

饮食结构的变化，

直接影响到了南宋的农业。

据宋代民俗学家庄绰考证，南方麦的需求量猛增，加上南宋政府政策上的倾斜，面食逐渐在杭州的美食圈中占据一席之地。

即使是面圈的“后起之秀”，

杭州对于面条的讲究也丝毫不逊色于“北方老大哥”。

仅仅南宋时期面条的种类就多达五十种。南宋的吴自牧在《梦粱录》卷十六中“面食店”记录了当时杭城的各色面食：猪羊盦生面、三鲜面、鱼桐皮面、诸三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、笋燥齑淘、丝鸡淘……

面食在杭州的发扬，为片儿川的诞生提供了一个良好的温床。南腔北调的文化供养下，片儿川从起名到做法都不再寻常。

吃过片儿川的人很多，

但说得出来历的却没有几个。

对于第一次来到杭州的外地人来说，怎么样也想不到“片儿川”这个奇怪的名字，竟然是一碗面。

有学者把杭州话称作中原在江南的语言“飞地”，即历史上操相同或相近方言的一部分人迁入操另一种方言的人的地盘，他们所带来的方言在本地方言的包围下，生出的一块独立的地区。

依据便是杭州话中突兀的儿化音，片儿川最能说明这一切，无论多么惊心动魄的历史，落在食物上，都是不动声色的简单。

就像杭州话中的“筷”叫做“筷儿”一样，片儿川中的“片儿”指的是菜料皆成片状，即“片”。

氽是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。在汤头中短暂汆熟的面条，是北派面食习惯的延续，“汆”与“川”同音，片儿川也因此得名。

名字如此奇怪，

但也不妨碍它成为奎元馆的看家面。

从苏东坡的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句受到启发，奎元馆把倒笃菜、笋片、猪肉片作为配料烧制面食。

清朝时来杭赶考的读书人众多，为招揽读书人的生意，便在面中加入三只蛋，寓意“连中三元”。

有一书生因小面店面好价廉，常来吃面，后中举“解元”，特地来到小店当场题写“奎元馆”三字做招牌。

从此，前来赶考的士子都喜欢讨个好彩头，便纷纷前来。小店生意日渐兴隆。尤其是会试之时，门栏都快踏破了。

如今的奎元馆·解放路店门面

求学时，每逢大考的清晨，母亲就会给我端上一碗片儿川。直到我看到了这个故事，才真正接收到了这个迟到了十几年的迫切而又吉利的祝愿。

当然，不是所有食客都对一碗面的来历感兴趣，然而不论这些故事是否为杜撰，鲜美而不油腻的汤底，筋道柔软的面条，佐以不俗的浇头，确是无可挑剔的搭配组合，哪里还需要苏东坡作噱头？

后人对此面常有言，“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”，大约也是一种此面难以吃厌的佐证。

即便是有笋有肉有雪菜，

烧出一碗好的片儿川讲究也很多。

最最地道的片儿川，从面的选用开始，就很有讲究。片儿川最好用碱面，表面光滑，油多一些，面附味更容易，也更加顺滑。汤最好是大筒骨汤。

片儿川中的雪菜，最正宗的是干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个就不够香浓。

“倒笃菜”是把芥菜切碎用盐揉好“笃”进坛子，再把坛子倒扣起来做出来的腌菜。

现在很多店用的是翠绿色的“雪里蕻”，鲜味有余，浓俨不足，不再有杭州的老底子风味了。

加倒笃菜的片儿川汤色较深

笋片也是必须的，冬笋最佳。在笋出产青黄不接的时候，就用笋干稍加弥补。笋的重要作用是提鲜，若是用茭白来代替，那么鲜味便会大打折扣，这一碗片儿川连及格线都很难够到了。

对于肉的挑选，大多用里脊肉，但筋道的梅肉、带肥的五花也照烧不误。重要的地方在于，肉、笋都必须是薄薄的片儿，否则就是肉丝面了，如何称其“片儿川”。

雪菜、笋、肉的组合已经足够滋味了，但有些店家也会加入一些清淡的“浇头”，如虾仁、蘑菇等等。

口蘑和片儿川的组合也是非常可口

选料讲究，过程简单。关键是旺火。旺火爆炒切得薄薄的肉片，很快加入冬笋片，雪菜，葱段。其实是几样几乎是同时放，因为肉片几秒钟就爆熟了。用盐或者酱油调味。最后倒入烧开的水。

面另外用锅烫过，不用煮熟，捞起，倒入肉片冬笋雪菜汤里。刚上桌的时候，面没那么熟，但是你先喝两瓢汤，再吃面就差不多了。

每个杭州人

都有一张自己的吃面地图

曾有人专门做过统计：杭州面馆数量比拉面大市兰州还要多一万多家。而杭州的每一间面馆，无一例外地都会来上一手片儿川。

虽说片儿川是从奎元馆发迹的，但如今的奎元馆已不复从前辉煌。老师傅过世的过世，退休的退休，奎元馆最最正宗的片儿川已成绝学。

食物的生命力，很容易就被我们低估。片儿川这种充满浓浓市井气息的吃食，在那些露天无名的小面馆里，才能体验最本真的滋味。

王顺王·财富广场店

??浙商财富中心4号楼-3

作为最后一位活跃在食坛上的方家第四代传人，我不得不说，方老三的味道和细心对得起他的口碑。

点单界面，从面条的生熟程度到口味咸淡一一列出，食客选择余地变大的同时，方老三也不厌其烦地为他们烧制一碗碗“私人订制”口味与风味的片儿川。

凭借着对方师傅手艺的信任，我们点了两碗片儿川，一碗是加雪菜，一碗是加“倒笃菜”。雪菜偏鲜嫩，有种青菜的苦味，单吃起来口感清爽。倒笃菜是腌菜，使面的味道更加浓醇。

左边是倒笃菜，右边是雪菜

面可以选择“生龙”或“熟一点”，生龙偏夹生，较硬一些，熟一点则让汤的味道渗入其中，更软烂。“生龙”是传统片儿川的做法，口感足够筋道，味道也不会喧宾夺主。

笋脆爽鲜，吃起来略带一点苦味；肉很嫩，火候也十分到位。方师傅还在片儿川中加了几片蘑菇，也是提鲜提味的一把好手，浑厚有层次感。

如今虽面馆遍地，但能吃到当家“掌门人”亲自烧的面已是难得。在杭州的大街小巷寻觅了很久的好面馆，却仍是方师傅的锅勺更胜一筹。

小狗面馆·建国南路店

??建国南路-1号

最初开在复兴路，那时候还没有名字，很多食客都叫它无名面馆，生意好了才决定要取名，便叫做小狗面馆。小狗面馆在杭州有三家分店，建国南路店便是其中一家。

面馆开在街角，边上的街道也是充满了老杭州的烟火气息，安静却又不失活泼。

走进面馆，点上一碗片儿川。如果你不和店员提要求的话，默认是偏生的面，这也是片儿川的“传统”。小狗面馆的面熟度恰到好处，有一定的硬度，又不至于太生，吃起来爽滑有嚼劲。

遵循着同样的传统，

笋片、倒笃菜、肉片一样不少。

加倒笃菜还是雪菜可以自己选择的，加了倒笃菜的面汤颜色浓郁，带着倒笃菜独特的咸鲜风味。

不足的是笋片略有些硬，不够脆爽，肉片也不够鲜嫩，看来火候上还有提高的空间。不过用料还算扎实，分量足够，味道管饱没问题。

菊英面馆·中山南路店

??中山南路号

上了《舌尖上的中国》的菊英面馆，一度红极一时。老店拆迁，新店建成加之分店遍布杭州的一个个角落，菊英成为杭州片儿川绕不过去的一个“坎”。

中山南路这家应该算是菊英面店最正宗的一家店了，若是到了饭店，经常大排长龙。

如果对于一家饭店来说，蛋炒饭是检验做饭技术的最好标准，那么对于杭州的面馆来说，单尝一碗片儿川，便可以给面馆分个高下。

菊英面店的片儿川从材料的口味到面条的口感，都是一流的，最难能可贵的是，用猪油熬的片儿川汤底，汤色非常清澈，却不失鲜香。

用最清的汤，

承载了最鲜的味儿。

片儿川的浇头也带着淡淡的清香味道，新鲜的笋片、肉片、雪菜，是杭州人喜欢的模样了。

但遗憾的是，我们无从知晓为我们烧这一碗片儿川的是否是原来的老板，但好在味道还算不错。而关于菊英的辉煌时期，只能从《舌尖上的中国》的影像带来捕捉一点过去的光影。

荣鲜面馆·湖滨店

??湖滨街道邮电路46-3号

坐落在湖滨附近，从龙翔桥地铁站出来，走几步就能到。荣鲜的老店并不在这，可想着分店的味道毕竟也是有老板的真传，不如一试。吃了这么多家片儿川，这是唯一一家想要打差评的。

端上来的第一感觉，雪菜、笋、肉、面卖相都还不错，可一入口就漏了馅了。

面生，但很硬，借用蔡澜的话，就是吃起来像一根根发泡胶。笋苦味太重，爽脆的口感还可以。

荣鲜用的不是倒笃菜而是雪菜，但这个雪菜的味道也不尽如人意。肉片很少，有几块还有一点奇怪的味道，吃了几口便放下筷子了。

像我这么爱吃面的人，能对一碗面打出这样的评价实在不多见。可能是厨师的感觉不对，也可能是分店开多了，味道一步步渐行渐远了。

某家面馆大获成功，跑去别处开分店，总会有人说不如老店好吃。

味蕾是“感性”的，

火候、调味，全靠厨师的感觉。

不是老板掌勺，其他伙计烧出来的面，也会让人挑一嘴说“今天味道不对”。我曾经遇到一位老爷爷，跨越了半个杭州城只为吃一碗老店的面。

食客的嘴总是挑剔，甚至可以牺牲舒适感，宁愿跟好几个人挤一张桌子上吃面，也不大乐意在新店享受。

市井烟火气是片儿川最好的生活场景，从未听说有人在面馆里“海誓山盟”，也没有人会在那种地方“想当年金戈铁马，气吞万里如虎”。

没人痛哭，也没人欢笑。

有的只是“老板，给我多加一份面。”

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